Дмитрий Журавлев

С ароматом рыбы

3 декабря 2012 13:39

Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.

Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.

С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.

Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».

Чаще всего, кроме свинины в это блюдо добавляют также грибы муэр и побеги бамбука, иногда морковь. Я же предпочитаю добавить корневого сельдерея.

Основные
Свинина — 250 г
Грибы муэр (чёрный древесный гриб) — 1 горсть
Корневой сельдерей — 50 г
Острая бобовая паста (доубаньцзян) — 2 ст.л.
Имбирь — 2 см
Чеснок — 2 зубчика
Зеленый лук — 2 стебля
Растительное масло — 3 ст.л.
Для маринада
Рисовое вино — 2 ч.л.
Соевый соус — 2 ч.л.
Вода — 1 ст.л.
Крахмал — 1 ст.л.
Соль
Для соуса
Рисовый уксус — 1 ст.л.
Соевый соус — 1 ст.л.
Сахар — 1 ст.л.
Крахмал — 1 ч.л.
Куриный бульон — 3 ст.л.

Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.

Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.

Сильно нагреть вок и добавить растительное масло. Когда появится дымок, добавить свинину и быстро обжарить, постоянно помешивая, пока кусочки мясной соломки не поменяют цвет и не отделятся друг от друга. После чего сдвинуть мясо по краям вока, а в центр добавить пасту доубаньцзян. Быстро обжарить, пока масло не станет красного цвета. Добавить имбирь, чеснок и белую часть зелёного лука, мгновенно перемешать и, вернув в центр вока свинину, обжарить всё вместе ещё секунд 30. Затем добавить грибы и сельдерей и постоянно помешивая обжарить ещё немного, буквально, пока они не прогреются. После чего добавить соус и верхнюю часть зелёного лука, тщательно перемешать и снять с огня.

Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.

1 381

olgachristoff

20 апреля 2013 в 23:55

Сейчас вас читала больше не из любопытства о рецепте, а потому что интересно написано и полезно :-)! Спасибо

Дмитрий Журавлев

23 апреля 2013 в 00:22

Рад, что пригодилось.

С ароматом рыбы

Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)

Ингредиенты