Тартар из говядины. Tartar de boeuf.

Мясные закуски/консервы до 30 минут

Чтобы не повторятся про говядину - большой пост у меня ТУТ. Как выбирать, зачем, части и что для чего.
Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной... и как-то я начала с ним соглашаться.
Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, "фактурного" тонкого края - вещи не сравнимые совершенно.
У нас тут "на районе" это называется - côte de bœuf.
Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром - тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.
Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура!
Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!
Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.
Вообще, все тартары, если у вас нет "специальной" холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу - у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.
Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго "валяться", эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Филе говядины — 500 г
Яйца — 3 шт.
Маринованные корнишоны — 8 шт.
Каперсы маринованные — 2 ст.л.
Петрушка — 1 пучок
Шнитт-лук — 1 пучок
Лук белый сладкий — 0.5 головки
Оливковое масло
Соль морская крупная
Эспелетский перец

Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.
Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.
Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их "мишленовской подачи", тартар такая штука... короче, количество всего - по вашему вкусу.

1.

Петрушка, корнишоны и каперсы.

Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).

2.

Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как - тому, кто забыл. )
Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее "задницу", она не даст луку выскальзывать у вас из рук.
Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.
Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.
Чем чаще - тем потом он будет мельче.

И уже окончательно рубим.

3.

Мясо они режут просто кусками - причем достаточно крупными. Никакой рубки "двумя ножами", хорошему мясу это не нужно.
Оно должно остаться "мясом", а не фаршем.

4.

Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками.

5.

Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.

6.

Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.

7.

Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.

Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты.

8.

А это уже Бернар извращается с "подачей" желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.

Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук.

И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?
Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках - пусть сами кладут и "выправляют по вкусу" как им нравится. Это забавно. )

И еще "обязательное" у французов к тартару - кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.